Les générations de
consommateurs se suivent et chacune consomme moins de viande que la précédente.
Le credo se résume à « consommer moins mais consommer mieux ». Une nouvelle « frugalité alimentaire
choisie » s’est installée pour durer. Elle s’ajoute à la frugalité
conjoncturelle, contrainte par la crise économique qui sévit en France depuis
2010. La baisse des dépenses en viandes de boucherie par habitant s’accélère. Selon
le CREDOC, en 1990, chaque Français y consacrait 310 € par an ; il n’a
dépensé que 180 € en 2013.
Pourtant, il y a un domaine où
la viande bovine progresse : le « plaisir ». Nos nouveaux consommateurs sont des
stratèges experts pour acheter au meilleur prix mais ils ne renoncent pas au
plaisir. La filière française doit répondre à cette attente sinon d’autres,
venus des USA, du Canada, d’Argentine ou d’outre-manche s’en chargeront. Déjà
en restauration commerciale, le convive – voyageur du monde – n’est pas attaché
au pays d’origine de sa viande bovine. Son plaisir passe avant tout.
La segmentation du marché de la viande bovine par des jalons hérités de
la crise de la vache folle conduit aujourd’hui la filière dans une impasse.
A eux seuls, l’origine « France », le type racial (laitier, viande, mixte),
la catégorie (vache, génisse, …) ne sont pas des indicateurs de qualité. Ils ne
garantissent aucune promesse de tendreté. Les futures dénominations des viandes
en libre-service porteuses d’une indication à une, deux ou trois étoiles sont
un premier pas important mais ne suffisent pas.
La FNICGV appelle la filière à redéfinir la viande bovine de boucherie
pour servir les segments de marché selon leurs exigences de la qualité.
Les nouveaux rayons traditionnels et la restauration commerciale seront les fers
de lance de la filière pour défendre l’image d’une viande bovine synonyme de
« plaisir » et d’une filière bovine française durable.
Nous assistons au retour en force des
rayons traditionnels pour les viandes de boucherie. Le consommateur veut à
la fois des produits rapides, en libre-service, et des produits plus
qualitatifs avec un meilleur service, en rayon traditionnel. Dans les deux cas,
la filière bovine actuelle n’a encore qu’insuffisamment segmenté son offre pour
satisfaire ces rayons. Pire, rien à l’aval de la filière n’incite assez les
éleveurs à produire des bovins pour des marchés différents et clairement
définis (consommation intérieure,
export, …). Ainsi, pour la consommation intérieure, il reste à définir aussi
précisément que possible ce que le consommateur d’aujourd’hui attend, pour
pouvoir le produire et le vendre à un prix en adéquation avec la demande. C’est
tout l’enjeu du débat. Sans cela les viandes d’imports continueront à gagner
chaque jour du terrain sur les segments exigeants.
Une nouvelle segmentation reste
à inventer. Elle devra tenir compte des contraintes de production économiques
et sociétales.
Il reste un attrait pour les
viandes issues de nos races traditionnelles. Elles incarnent nos territoires ruraux. Mais
aujourd’hui, elles déçoivent, faute d’être une garantie de tendreté. 10 ans
après son lancement, le segment de marché des « races à viandes »
reste à vendre.
Si la viande de boucherie doit
faire sa difficile révolution, le rayon
traditionnel doit, lui, cesser de n’être qu’un étal : il doit devenir une
vitrine attrayante, faisant plus de place aux préparations bouchères crues et
aux propositions de recettes. La formation des futurs
« bouchers-vendeurs » est un enjeu de filière.
Il faut réagir. La
filière bovine française a encore de nombreux atouts et une excellente image
hors de ses frontières. Le consommateur
veut consommer de la viande.
La FNICGV
appelle à une réflexion collective et partagée … un appel déjà entendu par
les 7 présidents et représentants des familles professionnelles membres
d’INTERBEV présents à ce 72ème congrès.